İzmir Alsancak’ta, Kıbrıs Şehitleri Caddesi’nin kalabalığı içinde küçük bir esnaf lokantası. Öğle saatlerinde masalara oturanlar arasında çevrede çalışanlar, kent merkezine yolu düşenler, tanıdık müşteriler ve “burada doyarım” diyerek gelenler var. Ali Usta Ev Yemekleri, dışarıda yemek yemenin giderek lüks hâline geldiği bir dönemde, üç çeşit menüyü 240 liraya sunmaya çalışan yerlerden biri.
Ali Usta, 1985’ten bu yana aşçılık yaptığını, son 15 yıldır da kendi işletmesinde esnaf olarak çalıştığını söylüyor. Ama cümlenin hemen ardından bugünün koşullarını ekliyor: “Nereye kadar gidiyoruz onu da bilmiyorum. Çünkü gerçekten hayat çok zor.”
Bu cümle, söyleşinin bütün hattını belirliyor. Ali Usta’nın anlattıkları yalnızca bir lokantanın fiyat listesi değil; gıda enflasyonunun, vergi yükünün, sağlıklı yemeğe erişimin ve kentte kamusal beslenme ihtiyacının gündelik hayattaki karşılığı.
240 liralık menünün arkasındaki hesap
Ali Usta Ev Yemekleri’nde menü 240 lira. Bir ana yemek ve iki yardımcı yemekten oluşuyor. İsteyen tek yemek de alabiliyor, menü dışı yemek de seçebiliyor. Ancak Ali Usta, fiyatları düşük tutmanın artık her geçen gün zorlaştığını anlatıyor.
Gıdaya, manava, kiraya, sigortaya ve işletme giderlerine gelen zamlar, küçük esnafın fiyat belirleme alanını daraltıyor. “Yirmi lira zam koyduğun zaman bile ‘zam mı yaptın?’ diyorlar” diyen Ali Usta, müşterinin de zorlandığını bildiği için fiyat artışının kendileri açısından da kolay olmadığını vurguluyor.
Alsancak gibi merkezi bir bölgede bu fiyatla yemek sunabilmenin arkasında ise aile emeği var. Ali Usta, “Ailece çalıştığımız için elimizden geleni yapıyoruz” diyor. Bu cümle, düşük fiyatın nasıl mümkün olduğunu da gösteriyor: Maliyet yalnızca ürün fiyatıyla değil, aile emeğiyle, uzun çalışma saatleriyle ve esnafın kendi kazancından verdiği tavizle dengeleniyor.
Uygun fiyat kadar önemli olan şey: Gıda güvenliği
Söyleşide fiyat kadar öne çıkan bir başka başlık hijyen ve gıda güvenliği. Yaz sıcaklarının başlamasıyla birlikte gıdanın bozulma riskinin arttığını hatırlatan Ali Usta, özellikle et ve tavuk ürünlerinde stok yapmadığını söylüyor.
“Her gün günlük etimizi alıyoruz. Sabah onu pişiriyoruz. Sebzemiz her gün geliyor. İki günlük bile almıyoruz” sözleriyle çalışma biçimini anlatıyor. Ona göre dolaplar ne kadar iyi olursa olsun, sıcak havalarda risk almamak gerekiyor.
Ali Usta’nın mutfağında yemekler sabah sıfırdan başlıyor. Sabah erken saatlerde hazırlık yapılıyor, yemekler günlük pişiriliyor, akşamdan yemek bırakılmıyor. “Bende hiç yemek kalmaz. Sıfır yemek, sabah sıfırdan başlıyoruz yemeklerimize” sözleri, esnaf lokantası pratiğinin yalnızca ucuzlukla değil güvenle de ilişkili olduğunu gösteriyor.
Bu nedenle paket servis konusunda da temkinli. Yemeğin lokantada yenmesini daha doğru buluyor; eve götürülüp yeniden ısıtıldığında aynı lezzetin ve tazeliğin korunamayacağını söylüyor. Paket alan müşterileri de uyardığını, yemeklerin nasıl taşınması ve saklanması gerektiğini hatırlattığını belirtiyor.
Gıda enflasyonu mutfağın hafızasını da daraltıyor
Ali Usta, yıllar içinde mutfağının nasıl değiştiğini anlatırken mesele fiyat listesinden çıkıp yemek kültürüne uzanıyor. Daha önce gazinolarda, turizm alanında, farklı işletmelerde ve Milli Eğitim sınavlarında şef olarak çalıştığını söylüyor. Mesleğini yalnızca geçim işi olarak değil, ustalık alanı olarak görüyor.
Ama bugün birçok yemeği artık yapamıyor. Elbasan tava, kuzu kapama, rosto, Dalyan köfte, tandır gibi yemekleri sayarken “O yemekleri yapmayı gerçekten özlüyorum” diyor. Bunun nedeni talep yokluğu değil; maliyet.
Et fiyatlarının yükselmesi, sebze fiyatlarının dalgalanması, yağ ve temel gıda maliyetlerindeki artış, lokantanın menüsünü belirliyor. Ali Usta, patlıcan fiyatının çok yükseldiği bir dönemde patlıcan yemeği yapmak yerine tavuk yapmayı tercih ettiğini anlatıyor: “Millet en azından tavuk yesin” diye düşündüğünü söylüyor.
Bu örnek, gıda krizinin yalnızca mutfak bütçesini değil, sofranın niteliğini de etkilediğini gösteriyor. Gıda pahalandıkça esnaf lokantalarının menüleri daralıyor; ustalık gerektiren yemekler, özel günlerin ya da geçmişin mutfağına çekiliyor.
Kentin ortasında ortak mutfak gibi
Ali Usta Ev Yemekleri’nin hikâyesi, kent lokantaları ve kamusal beslenme tartışmalarıyla da kesişiyor. Çünkü burası yalnızca ticari bir işletme değil; kent merkezinde çalışan ya da yolu Alsancak’a düşen insanların sağlıklı ve doyurucu yemeğe erişebildiği sınırlı yerlerden biri.
Söyleşide, bazı müşterilerin akşam da lokantanın açık olmasını istediğini aktarıyor Ali Usta. Çünkü evde yemek yapmak da artık daha pahalıya gelebiliyor. “Akşam da aç, biz evde yapmayalım, evde daha masraflı olur” diyen müşterilerden söz ediyor.
Bu talep, gıda krizinin hane içindeki yükünü de gösteriyor. Dışarıda yemek artık çoğu kişi için lüks; ama evde yemek yapmak da elektrikten doğalgaza, yağdan sebzeye kadar artan maliyetlerle eskisi kadar kolay değil. Bu aralıkta esnaf lokantaları, piyasa ile hane arasında bir tür ortak mutfak işlevi görüyor.
Ali Usta’nın lokantası da böyle çalışıyor: Aile emeğiyle, sınırlı kârla, günlük üretimle, müşterinin bütçesini gözeterek.
Küçük esnafın büyük yükü: KDV, stopaj, muhtasar
Ali Usta, devlet ya da belediye desteği konusuna gelindiğinde en çok vergi yükünü vurguluyor. Kira, stopaj, KDV ve muhtasar gibi kalemlerin küçük esnafı zorladığını söylüyor. “Bu vergiler konusunda özellikle KDV konusunda çok sıkıntı çekiyoruz. KDV’nin indirilmesini gerçekten istiyoruz” diyor.
Burada mesele yalnızca bir işletmenin kârlılığı değil. Uygun fiyatlı ve güvenilir yemek sunmaya çalışan esnaf lokantalarının ayakta kalması, kentte beslenme hakkının gündelik altyapısıyla da ilgili. Çünkü bu lokantalar kapandığında ya da fiyatlarını piyasa ortalamasına çekmek zorunda kaldığında, ilk kaybedenler düşük ve orta gelirli kentliler oluyor.
Ali Usta, destek verilse daha geniş bir menü çıkarabileceğini söylüyor. Tas kebabı, kuzu kapama, rosto, Dalyan köfte, Elbasan tava, tandır gibi yemekleri yeniden yapabileceğini anlatıyor. Bu sözler, kamu desteğinin yalnızca işletmeyi değil, sofranın çeşitliliğini ve niteliğini de etkileyebileceğini gösteriyor.
Bir lokantadan fazlası
Ali Usta’nın anlattığı hikâye, bugünün Türkiye’sinde küçük esnafın, gıda krizinin ve kentte sağlıklı yemeğe erişimin kesiştiği yerde duruyor. Bir yanda müşteriyi üzmemek için fiyatları düşük tutmaya çalışan bir işletme; diğer yanda gıda, kira, vergi ve emek maliyetleriyle daralan bir hayat var.
Söyleşinin sonunda Ali Usta teşekkür ediyor ama asıl cümlesi başta söylediği yerde kalıyor: “Hayat çok zor.”
Bu zorluk, yalnızca Ali Usta’nın mutfağında değil; öğle arasında uygun fiyatlı bir tabak yemek arayan herkesin hayatında hissediliyor. Alsancak’ın ortasında küçük bir esnaf lokantası, bu yüzden yalnızca karın doyurulan bir yer değil. Gıda krizinin içinde ayakta tutulmaya çalışılan gündelik bir dayanışma alanı.
Zehirsiz sofranın peşinde: Seferihisar’da üreticiyle “türetici” aynı masada buluşuyor
Alsancak’ta uygun fiyatlı yemek neden kamusal bir meseleye dönüşüyor?
Gıda fiyatlarının yükseldiği koşullarda esnaf lokantaları yalnızca ticari işletme değil, kent merkezinde çalışanların ve geçim sıkıntısı yaşayanların sağlıklı ve doyurucu yemeğe erişebildiği gündelik alanlar hâline geliyor.
Gıda güvenliği neden fiyat kadar önemli?
Ucuz yemeğin sağlıklı ve güvenilir olması için günlük üretim, hijyen, doğru saklama koşulları ve kaliteli malzeme kullanımı belirleyici oluyor. Ali Usta’nın stok yapmama vurgusu bu nedenle söyleşinin ana başlıklarından biri.
Esnaf lokantaları neden desteklenmeli?
Kira, vergi, KDV, stopaj ve gıda maliyetleri küçük lokantaların ayakta kalmasını zorlaştırıyor. Bu işletmeler desteklenmediğinde, kentte uygun fiyatlı ve güvenilir yemeğe erişim de daralıyor.
Ümit Kıvanç ile söyleşi: Madencilik, ilerleme miti ve gazeteciliğin geleceği
Kemalpaşa’dan dünyaya: Kuzey yarım kürenin ilk kirazında sezon nasıl başladı?
